Cuidado con Paloma da Vinci

Foto menestra riojana 1 El Pañol
Hay quien piensa que el gran Leonardo dejó inacabada su Gioconda. Pese a que comenzó a pintarla en 1503 y que oficialmente se estima que tardó 4 años en concluirla (toda una vida dado lo minúsculo de esta tabla de álamo, teniendo en cuenta además que ese fue el plazo que Miguel Angel tardó en decorar la Capilla Sixtina) lo cierto es que da Vinci volvía a retocarla cada cierto tiempo, lo cual no es poco dado que la retuvo más de tres lustros hasta el momento de su muerte.

Y sin embargo, a pesar de su fantástica historia (cuando en 1911 la robaron, la gente acudía en masa al Louvre a contempar su hueco en la pared) no quiero hablaros de esta enigmática pintura, cuyo título significa literalmente “jocosa” en italiano, sino del premio que al arte supone en ocasiones la paciencia.

Los años me han ido haciendo ampliar mis miras artísticas, ya no solo las pictóricas o escultóricas, sino así mismo las gastronómicas. En la actualidad, pese a que a algunos pueda parecer una insensatez producida por la gula, un buen plato de jamón extremeño regado con un gran reserva de la Ribera del Duero me emociona tanto o más que el más digno preludio mallorquín que George Sand inspirase a Chopin.

¡Quítenme la enseña de intelectual! (si algún día me la pusieron) pero confieso que he disfrutado tanto de un buen arroz con bogavante acompañado de un espiritoso Albariño, como leyendo el más hermoso soneto que Shakespeare escribiera a su Dama Negra.

Y eso es lo que me ha pasado recientemente en la casa de Paloma. Su señor esposo Gerardo, gran entendido en vinos y mejor relaciones públicas, llevaba tiempo hablándonos del laborioso proceso que supone preparar una menestra a la riojana.

Que si solo se puede hacer cuando la verdura está espectacular. Que si cada verdura lleva su tiempo de coción. Que si luego de cocer por separado las pencas (los tallos de acelga “deshojados”), las alcachofas y las judías hay que rebozarlas… en fin. El equivalente a la Gioconda de los platos tradicionales hispanos.

Dice mi amigo Álvarez (un cocinillas de tomo y lomo) que en la cocina tradicional del norte de España se da una relación lógica pero inversa entre la calidad de la materia prima y la puntillosidad y complicación del recetario, según uno se mueva de este a oeste. Me explico. Galicia cuenta con los mejores pescados y mariscos, pero si uno quiere volverse loco a la hora de cocinar y saborear conviene acercarse a Euskadi. Los vascos no cuentan con caladeros tan asombrosos, por eso tal vez a un simple bacalao lo convirtieron por mor del pil pil en un monumento de la UNESCO (si no lo es todavía, exíjanlo ya). Mientras tanto algunos gallegos disfrutan destrozando sus exquisitos pescados rebozándolos en pimentón. Puede que funcione con el pulpo a feira, pero hacérselo a una lubina debería estar penado por la convencion de Ginebra.

Pero volvamos a Paloma y su menestra. Como buena riojana (aún recuerdo la bronca que me echó cuando en el mundial sudafricano dije de Llorente: “ese vasco llegará lejos”) se cumple la norma: “cuanto más oriental, más usado el delantal”. Esta laboriosa cocinera (poco amiga de las cámaras) empieza a prepararlas tres días antes de servirlas en su pequeño y coqueto restaurante avilesino. ¡Y solo por encargo!

Cada abundante ración (no pidas otra cosa, salvo un buen rioja y el postre) te sale por 15 euros, y se acompaña de un poquito de jamón y unas finas y sabrosísimas láminas de papada ibérica. ¡Ay de aquel que confunda por su aspecto a la papada con una común panceta! Pruébenla frita en un buen aceite y ya me dirán…

Tanto oir hablar de ella, y ver llegar a Sabugo excursiones de banqueros a meterse entre pecho y espalda la famosa menestra pudo conmigo. “Resérvame tres raciones para el martes Gerardo. Vendré con Juanín ‘el güelo’ y con mi santa esposa”.
Foto menestra riojana 2 El Pañol
¡Pero que maravilla de plato! ¿Cómo decirle ahora a mi madre que la menestra no es medio kilo de ternera en tacos inabarcables, acompañada por una guarnición de verdurillas testimoniales? ¿Cómo decirle a mi esposa que lo de que “no me dan más las alcachofas” ha sido un error impagable motivado por desconocimiento de causa? ¿Como no venerar a esta Leonardo del fogón del Pañol y a su museística obra riojana?

¡Gracias por la insistencia Gerardo! Después de esta menestra ha dejado de darme miedo el temido instante en que un médico amargafiestas me diga el día de mañana: “se acabó el contundente chuletón señor Artime, a partir de ahora solo verduritas”.

Si queréis probarla ya estáis tardando en llamar al Pañol a reservar. Eso si, solo en temporada. Me temo que tendréis que esperar a que acabe el verano para probar el fruto frugal de una receta esclava. Háganlo antes de que el fast-food se lleve por delante a las pocas Palomas que pudiendo volar le echan horas y cariño a mares a sus guisados.

Y volviendo a Leonardo. ¿Saben una cosa? No me cabe duda de que la Gioconda sonreía porque había comido bien.

7 Comentarios

  1. 1 Maikelnai Maikelnai 8 Jun 2011 0 (0 Votos)

    Si queréis localizar el restaurante aquí está el mapa. (Tlfno. 984830778).

  2. 2 Izanami Izanami 8 Jun 2011 0 (0 Votos)

    ¡Se me ha hecho la boca agua leyendo tu entrada! Seguro que sabía a gloria. Si algún día viajo hacia el norte y paso por allí sin duda visitaré el sitio.

    ¡Y que vivan las Palomas!

  3. 3 Pablo Pablo 9 Jun 2011 0 (0 Votos)

    “Mientras tanto algunos gallegos disfrutan destrozando sus exquisitos pescados rebozándolos en pimentón. Puede que funcione con el pulpo a feira, pero hacérselo a una lubina debería estar penado por la convencion de Ginebra.”

    Eso es una mentira sucia y repugnante además de un desprecio a la cocina gallega . Jamás he visto en Galicia echar pimentón al pescado, jamás. Ni al lacón. Eso del “lacón a la gallega” es a Galicia como la ensaladilla rusa a Rusia.

    • 4 Maikelnai Maikelnai 9 Jun 2011 0 (0 Votos)

      Restaurante Monterrey, a medio camino entre Ponteceso y Laxe (Coruña). Ración de merluza a la gallega. Patata cocida acompañando y pimentón a barullo. Yo mismo lo vi. Mi familia política es gallega y reconocen que es habitual, y que a la gente parece gustarle.

      No me meto con la maravillosa cocina gallega sino con “algunos” cocineros que abusan del pimentón. Por otro lado reconozco que la materia prima es maravillosa, me perdería en Corme todos los fines de semana si pudiera permitirme el precio de los percebes.

      Y recuerda que hablo siempre de cocina tradicional, no de haute cuisine.

      PD. En Asturias al rape (o pixín) no se nos ocurriría hacerle esto.

      • 5 Pablo Pablo 9 Jun 2011 0 (0 Votos)

        Pues yo he vivido en Galicia 30 años y jamás me han puesto el pescado preparado como si fuera pulpo, si bien es cierto que me he movido más por la zona norte. Aun así, dudo mucho que eso sea típico ni tradicional en cualquier zona de Galicia no invadida por madrileños, al igual que cualquier plato que lleve la coletilla “a la gallega”.

  4. 6 IPA IPA 10 Jun 2011 0 (0 Votos)

    En cuanto lei la entrada sabia que esto iba a terminar en esta discusión (yo mismo evite hacer el primer comentario). Yo tampoco he visto preparar así la comida, y ya no me refiero a restaurantes sino a la “comida tradicional” osea la que hace mi abuela, mi suegra y la gente que tengo a mi alrededor y lleva cocinando toda la vida. Como en todas partes hay de todo y habrá quien lo prepare de muchas maneras pero mejor no generalizar esto. Aun así si insistimos en hacer caso de todo lo que pones la mejor cocina será la catalana, ¿o es que Cataluña no esta al norte y esta mucho más al oeste que Euskadi?
    De todos modos todo esto es una tontería, no se puede discutir de comida, sobre gustos no hay nada escrito, y sobre gustos culinarios mucho menos. Si hay hasta quien le llama cocido a lo que hacen en Madrid (entiendase esto como un chascarrillo, a ver si ahora un madrileño se da por aludido y seguimos).

    • 7 Maikelnai Maikelnai 10 Jun 2011 0 (0 Votos)

      Y por favor, recordad la diferencia entre “algunos” gallegos y “todos” los gallegos. Allí he comido algunas de las cosas más ricas de mi vida, entre ellas una empanada de zamburiñas y pasas que aún me hace relamerme ;-)

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