¿Cómo influyen aspecto y olor en el sabor de las cosas?

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Dana Small, neurocientífica en el Laboratorio John B Pierce de la Escuela de Medicina de la Universidad de Yale, husmea una respuesta.

En un clásico experimento, investigadores franceses colorearon vino blanco con un tinte rojo inodoro y le pidieron a un grupo de expertos en vino que describieran su sabor. Los someliers describieron el vino empleando descripciones típicas del vino tinto en lugar de usar los términos que habrían asociado a los vinos blancos, lo cual sugiere que el color juega un papel significativo en el modo en que percibían la bebida.

Aunque técnicamente la vista no forma parte del sabor, ciertamente influye en la percepción. De forma interesante, la comida y la bebida se identifican predominantemente por los sentidos del olor y de la vista, no del gusto. La comida puede identificarse únicamente por la vista – no tenemos que comernos una fresa para saber que es una fresa. En muchos casos, esto mismo ocurre con el olor.

Para nuestros cerebros, “el gusto” es en realidad una fusión del sabor de la comida, su olor y el tacto, en una sola sensación. Esta combinación de cualidades se da porque al masticar o sorber, toda la información sensorial se origina en un lugar común, sea lo que sea lo que ingerimos. Más aún, “sabor” es un término más exacto para lo que nosotros solemos llamar gusto; por ello, el olor no solo influye en el sabor sino que es parte integral de él.

Las sensaciones puras del gusto incluyen a lo ácido, amargo, dulce, picante, salado y agrio, y discutiblemente, a lo graso. Las células que reconocen estos sabores residen en las papilas gustativas, las cuales se localizan en la lengua y en el paladar de la boca. Cuando la comida y la bebida entran en la boca, las células gustativas se activan y percibimos un sabor. Al mismo tiempo, lo que estamos comiendo o sorbiendo entra en contacto invariablemente y activa las células sensoriales, localizadas junto a las gustativas, lo cual nos permite percibir cualidades tales como la temperatura, especiado o cremosidad. Percibimos el acto de tocar y degustar porque este contacto “capta” la sensación del sabor.

Los olores parece que también vienen de la boca, incluso aunque no existan allí células responsables de detectar los aromas. En lugar de eso, la sensación de la fresa por ejemplo, depende de la activación de las células olfativas, que se encuentran al final del conducto nasal. La información recopilada por estas células, se envía a la boca mediante un proceso llamado “referencia olfativa”.

Para mostrarse a uno mismo este fenómeno, tápate la nariz, coloca una gominola de fresa en tu boca y mastícala. Deberías detectar el sabor dulce y ligeramente amargo junto a la sensación de dureza (que luego se vuelve blanda) del caramelo. Con la nariz tapada, sin embargo no sentirás el olor a fresa. Cuando liberas tu nariz, permites que las moléculas de olor viajen a través de la cavidad nasal hasta las pequeñas células, y de repente la gominola tiene sabor a fresa.

Adquirir información relacionada con un aroma a través de la parte trasera de la boca recibe el nombre de función olfativa retronasal – si sucede a través de las ventanas de la nariz se llama función olfativa ortonasal. Ambos métodos influyen en el sabor; aromas como la vainilla por ejemplo, pueden hacer que algo dulce sepa aún más dulce. Una vez que se experimenta un olor junto a un sabor, los dos quedan asociados; por ello, el olor influye en el sabor y viceversa.

Traducido de How does the way food looks or its smell influence taste?

6 Comentarios

  1. 1 Fabián Fabián 4 Abr 2008 0 (0 Votos)

    Increible entrada. El sistema nervioso es complicadísimo, y mientras más se estudia, mas complicado parece. Y además el experimento es muy elegante y simple a la vez.

  2. 2 RAMi RAMi 4 Abr 2008 0 (0 Votos)

    Hace poco, en un supermercado nos regalaron latas de un refresco nuevo (no he vuelto a tener noticias de dicho refresco). Abrí una lata y tenía sabor a limón, y me imaginé que el color del líquido sería amarillo o verdoso… pero lo eché en un vaso y era totalmente transparente.
    Después de verlo transparente, nunca más me volvió a saber igual, practicamente perdió el sabor a limón.

  3. 3 Nano Nano 4 Abr 2008 0 (0 Votos)

    ¿Ácido y agrio no es lo mismo?

  4. 4 facundo facundo 4 Abr 2008 0 (0 Votos)

    Ya conocía del tema, y he comprobado que sin el olfato perdemos el 90% del “gusto”.
    (vamos, que nunca se han pescado una buena congestión? :P)

    El tacto también influye, pero no tan directamente.

    Pero lo del color, si bien influye, no creo que sea al punto de confundirse un vino tinto con un o blanco. Al menos, no un buen vino tinto con un buenvino blanco, a un buen catador.

  5. 5 monotema monotema 4 Abr 2008 0 (0 Votos)

    estoy totalmente de acuerdo con facundo.
    es mas ya hemos hecho este ¨test´ pero a la inversa , es decir hemos pasado unos vinos de criança (tinto y blanco) , unos vinos jovenes (tinto y blanco) tambien un rosado y otro de maceracion carbonica por un filtrado de carbono para quitarles el color.
    no hubo errores respecto a los colores pero si en lo que era el rosado o el de maceracion carbonica.
    eso si en cuando pille una fresa probare ¨ese¨ test.
    un saludo

  6. 6 Wyatt Wyatt 30 Sep 2009 0 (0 Votos)

    En el Bulli se percibe la cocina como un lenguaje, una cultura y toda una mezcla de armonía, alegría, pasión y en general sensaciones que atraviesan todos los sentidos del ser humano.

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